Arkadia

Właśnie ukazała się Pana książka zatytułowana „W poszukiwaniu smaku doskonałego”. Czy udało się Panu odkryć, jaki powinien być ten smak?
Myślę, że dla każdego z nas „doskonały” może oznaczać coś innego, zależnie od okoliczności. I od tego, na co mamy w danej chwili ochotę, oraz od tego, jakich składników użyjemy, przygotowując potrawę. Może niektórym wydać się dziwne, ale znaczenie dla jakości smaku ma też fakt, dla kogo ją szykujemy, w czyim towarzystwie ją jemy. To wszystko zdecyduje, czy będzie nam smakowało, jakie zapamiętamy wrażenia. Na tej zasadzie tęsknimy za smakami z dzieciństwa: za pomidorową mamy, ciastkami z pobliskiej cukierni, plackami z jabłkami u babci.

Czyli smak jest ściśle powiązany z innymi zmysłami?
To jest nie do rozdzielenia. W swojej kuchni przykładam ogromną wagę do składników, z których przyrządzam potrawy, żeby stworzyły udaną kompozycję. Muszą być świeże, najlepszej jakości, ładnie wyglądać. Wykorzystuję sporo ziół, które wpływają nie tylko na smak, lecz i na zapach dania. I prezentacja na talerzu – porcja nie może być zbyt duża, za to ładnie przybrana, podana z pomysłem. Moja kuchnia to cross-cooking i play cooking, w których elementy mają zastosowanie. Cross-cooking to łączenie tradycji kuchni polskiej z europejską i azjatycką. Play cooking to po prostu zabawa w gotowanie, w którą Polacy coraz bardziej się wciągają. Ostatnio miałem okazję obserwować Polaków na lotniskach w Rzymie, a potem Madrycie. Nikt nie kupował pamiątek w stylu naszej ciupagi czy latarni morskiej. Do koszyków wkładali oliwę, miejscowe sery, suszone szynki i inne lokalne specjały. Jestem przekonany, że potem w ich domach odbywały się degustacje tych smakołyków w gronie rodziny i przyjaciół.

Kto ma lepszy smak: kobiety czy mężczyźni?
Odpowiadając żartem, trudno jest mi dyskutować ze smakiem mojej mamy. Zarówno kobiety, jak i mężczyźni cieszą się dobrym smakiem. Szefami kuchni zwykle są mężczyźni, ale dlatego, że to bardzo ciężka fizycznie praca. Na kobiecy zmysł smaku mają wpływ cykle fizjologiczne, ulega on zmianom. Poza tym panie częściej gotują na co dzień, a panowie może kilka razy w roku. Wtedy chcą stworzyć wyjątkową potrawę, która zachwyci – wydają majątek na składniki, robią rewolucję w domu. Efekt końcowy jest godny pochwały. Jednak sztuka polega na tym, by nie były to spektakularne wyskoki, lecz stały wysoki poziom, a panie potrafią go utrzymać.

Rozmawiała: Małgorzata Radomska

GICZ JAGNIĘCA Z ROZMARYNEM PODANA Z PIECZONYMI ZIEMNIAKAMI I BURACZKAMI W MIODZIE Z PRZYPRAWAMI KORZENNYMI

Składniki dla 4 osób:
4 gicze jagnięce (każda o wadze około 250 g)
4 ząbki czosnku
1 cytryna
1 łyżka rozmarynu Prymat
Kilka owoców jałowca Prymat
8 średniej wielkości ziemniaków
100 ml łyżki oliwy z oliwek
2 duże obrane i ugotowane buraki
Kilka goździków Prymat
½ łyżeczki imbiru Prymat
2 łyżki miodu pszczelego
1 łyżeczka masła
50 ml wiśniówki
50 ml śmietany
Sól, pieprz czarny mielony Prymat do smaku

Sposób przygotowania:
Oczyszczone gicze umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem, a następnie zamarynować w oliwie z oliwek, czosnku, rozmarynie, soli i pieprzu. Gicze obłożyć plastrami cytryny, zawinąć dokładnie w folię aluminiową i piec przez około godzinę w temperaturze 140°C.
Buraki wydrążyć formując kulki i obsmażyć na maśle. Po chwili zalać wiśniówką i dodać goździki i imbir. Gdy alkohol częściowo odparuje dodać miód i dusić jeszcze przez chwilę.
Ziemniaki dokładnie umyć, przełożyć do żaroodpornego naczynia, skropić oliwą z oliwek, dodać szczyptę rozmarynu i odrobinę czosnku, lekko osolić i piec 1,5 godziny w temperaturze 140°C.
Mięso wyjąć z piekarnika, odwinąć z folii i przełożyć na talerz. Powstały podczas pieczenia sos zredukować i zabielić odrobiną śmietany. Gicz polać sosem, podawać z pieczonymi ziemniakami i aromatycznymi buraczkami z miodem.