Food Service

Tonka to przyprawa o niezwykłych walorach smakowych, a właściwie owoce ogromnego drzewa o tej samej nazwie, które pochodzi z Ameryki Południowej. Jej kolebka to Wenezuela i Brazylia, ale obecnie uprawia się ją również w Nigerii i w Afryce Zachodniej, a przetwarza w Stanach Zjednoczonych oraz Europie. W Polsce tonki nie znajdziemy w zwykłych sklepach. Inaczej jest w hurtowniach gastronomicznych czy luksusowych delikatesach w internecie, gdzie ofert sprzedaży tonki w przeróżnych ilościach nie brakuje. Oskarżana o niebezpieczną dla zdrowia zawartość kumaryny, przez jednych jest podziwiana, smakowana i używana, przez innych ignorowana, jeszcze inni chcieliby jej używać, ale się boją.

O jej istnieniu pwinni wiedzieć wszyscy ci, którzy w swojej kuchni preferują nietypowe smaki, a właściwie aromaty. Mimo że określa się ją bobem czy fasolą (beans), tonka w sztuce kulinarnej funkcjonuje jako przyprawa. Podobnie jej walory zapachowe i aromatyzujące docenił przemysł farmaceutyczny, kosmetyczny, a nawet tytoniowy, czyniąc ją, zwłaszcza w Anglii, popularnym dodatkiem do tabak.

Aromat ukryty w pomarszczonym ziarenku
Tonkę uzyskuje się przez roczne suszenie na słońcu czarnych, podłużnych nasion, które do sklepu trafiają z mocno pomarszczoną skórką. Ci, którzy zdecydują się na jej użycie, muszą ją porządnie zetrzeć przed dodaniem. W USA za 100 gramów płaci się około 20 dol., w Polsce (gdy były dostępne w hurtowni) za 65 g płaciło się 46 zł! Te drogie nasiona są jednak lekkie i dość wydajne - mają na tyle intensywny smak, że już odrobina zmienia walory smakowe potrawy. Ostrzeżenia o ograniczaniu ilości tonki pojawiają się dość często, z uwagi na to, że zawiera ona kumarynę, która może prowadzić do marskości wątroby. To właśnie dlatego zakazano jej sprzedaży w Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii. Poza Anglią można legalnie używać tego składnika. I tu pojawiają się postulaty ograniczania jej ilości, ale te związane są raczej z troską o jakość potrawy, którą niewielka ilość intensywnej tonki wzbogaca, ale zbyt duża może ją zniszczyć.

Wymieniać czy nie wymieniać?
W kuchni polskiej uznawana jest za bezużyteczną, za to bardzo przydaje się w kuchni francuskiej. Jeśli chodzi o typ potraw i smaków, do których najlepiej pasuje - to do wszystkiego co słodkie, a zatem do deserów i wyrobów cukierniczych. W związku z tym deser kuchni francuskiej to ta pozycja w menu, do której tonka najlepiej się nadaje. Nie dziwi zatem, że w restauracji The 0live w hotelu Sheraton w Warszawie klasyczny francuski smakołyk creme brulee tonką doprawiał szef kuchni Artur Grajber. Stołeczna wieść niosła też o lodach z tonką w jednym z bardziej ekskluzywnych lokali, którego dzisiejsze menu milczy o tonce, ale może być to czysty zbieg okoliczności czy sezonowa zmiana karty. Mimo że tonkowca często w restauracyjnych menu nie ma, nie oznacza to, że jest nieużywany. Nie jest to główny składnik potrawy, a jako przyprawa wśród polskich klientów nie nasuwa skojarzenia z konkretnym smakiem - bo kto słyszał o tonkowcu. I raczej ten fakt, a nie zła renoma „niebezpiecznego tonkowca" decyduje o pomijaniu go w opisie potraw.

Bogactwo aromatów
Ci, którzy mieli okazję powąchać jego ziaren, twierdzą, że w zapachu odnaleźć można wanilię, rum, goździki, lekką nutę gałki muszkatołowej, a nawet gorzkie migdały. Nie dziwi zatem, że szefowie kuchni dodają go głównie do deserów i wypieków. Szczególnie przydatny jest do tych z czekoladą, kawą i owocami, zwłaszcza brzoskwiniami, morelami czy śliwkami. Świetnie sprawdza się też w konfiturach, do aromatyzowania kompotów oraz jako dodatek do owoców morza, szczególnie krewetek. Także, ale w minimalnych ilościach, poleca się go do tłustych, zawiesistych sosów, potraw z ryb, kaczek, gęsi, królika, nutrii, wieprzowiny, baraniny, podrobów, potraw z grzybów i jajek.

Jeść czy nie jeść?
Jak widać - repertuar dość bogaty. Być może warto zatem spróbować, pamiętając o umiarze1? Polscy szefowie kuchni mają wielce rozbieżne zdanie na jej temat: konkluzja mogłaby być taka - stosuj z głową, informuj klienta, bądź świadomy. Zgodnie z unijnym prawem, obowiązującym również w Polsce, w produktach spożywczych maksymalna dopuszczalna zawartość kumaryny wynosi 2 mg/kg produktu. Ponadto naukowcy wyliczyli maksymalną bezpieczną dawkę kumaryny, jaką możemy dziennie spożyć, czyli TDI (tolerable daily intake). Jest to 0,1 mg na kilogram masy ciała. Do tego dochodzi indywidualna podatność na ten składnik. Zatem zjedzenie niewielkiej ilości tonki raz na jakiś czas nie powinno nikomu zaszkodzić, podobnie jak w przypadku cynamonu, choć polskie instytucje opiniujące przyprawy i produkty żywnościowe, zapytane o tonkę wyrażają zdziwienie: „A co to takiego tonkowiec?".

Robert Sowa - mistrz sztuki kulinarnej
Uwielbiam odkrywać nowe smaki i eksperymentować w kuchni, więc jak tylko natrafiłem na bób tonka, musiałem go wypróbować. Przyznam szczerze, że moje pierwsze zetknięcie z tonkowcem to był przypadek. i Jakieś dwa lata temu znajomi przywieźli mi z podróży zestaw kulinarnych przysmaków, wśród których była gorzka czekolada z tonką. Byłem zachwycony jej smakiem i dość szybko zacząłem poszukiwania tej nieznanej mi przyprawy, aby móc ją wypróbować w kuchni. Niestety, wówczas nie było to łatwe, ale finalnie udało mi się ją zakupić w Niemczech.
Jest to bardzo aromatyczna przyprawa. Wystarczy starcie zaledwie połowy ziarenka, aby nadać smak potrawie dla czterech osób. Tonka nigdy nie będzie głównym składnikiem potrawy, a takie najczęściej pojawiają się w opisach dań w kartach menu. Jednak podczas moich podróży zarówno w Polsce, jak i na świecie, widziałem tę przyprawę w menu. Zdecydowanie polecam tonkowca do czekolady, deserów i kawy. Idealnie pasuje do ciasta z jabłkami, sałatki owocowej oraz kawy i czekolady. Ostatnio użyłem jej do marynowania ryby oraz do sosu pieprzowo-czekoladowego, który był dodatkiem do polędwicy wołowej z foie gras. Tonkowiec cudownie podkreśla smak potraw, ale pamiętajmy, aby dozować go bardzo ostrożnie i z umiarem, jest bowiem bardzo aromatyczny.

Moim zdaniem nie należy nadmiernie niepokoić się informacjami o niebezpieczeństwie spożywania tonkowca. Często pojawiają się artykuły o szkodliwości różnych składników lub produktów. Swego czasu modne byty tematy kawy, herbaty, toniku, masła i margaryny... Poza tym chciałbym nadmienić, że kumarynę zawiera również cynamon. Było o tym głośno kilka lat temu, ale przyprawa ta nadal widnieje na sklepowych półkach. Myślę, że rozsądne dawkowanie nie powinno zaszkodzić. Ponadto jestem pewien, że gdyby zawartość toksyn była niebezpieczna, zakazano by sprzedaży wszelkich zawierających je produktów.