Food Service

ROBERT SOWA - mistrz kulinarny, członek elitarnej Fundacji Klubu Szefów Kuchni, do niedawna szef kuchni hotelu Jan III Sobieski w Warszawie. Niedługo otworzy swoją autorską restaurację.

Preferuje gęś confit, czyli duszoną w tłuszczu, a także niezwykle kruchą gęsinę z pieca. Według niego mięso to idealnie komponuje się z podsmażonymi pierożkami leniwymi i czerwoną kapustą duszoną z jabłkami, miodem i truskawkami. Jego sposoby na gęś to wyszukane i eleganckie dania: udka z gęsi z czerwoną kapustą, truskawkami i pierożkami leniwymi, mus z gęsi i wieprzowiny z glazurowanymi jabłkami z rozmarynem i jagodami w żubrówce oraz klasyczny pasztet z gęsich wątróbek na chrupiącej chałce z galaretką malinową.

Co więcej, dania z gęsi w jego wykonaniu nadają się na każdą porę dnia. W porze lunchu można skosztować sałatki z półgęskiem, natomiast gęś pieczoną lub confit na kolację. Radzi, by na kilka dni przed pieczeniem zamarynować gęś w oliwie z oliwek z czosnkiem, rozmarynem, cząbrem i czuszką. Wtedy po upieczeniu danie zyska głębszy smak i aromat. - Gęsina na pewno uświetni bożonarodzeniowy obiad, ale ze względu na liczne wartości warto spożywać ją częściej. W ubiegłym roku zaproponowałem rodzinie na świąteczny obiad gęś z marynowanymi gruszkami, imbirem i pieczonymi ziemniakami. Jej smak, zapach i soczystość zachwyciły wszystkich do tego stopnia, że gęsina stała się częstszym gościem na naszym stole.

Na pytanie, jaka część gęsi jest najlepsza, odpowiada: - Nie będę chyba oryginalny, mówiąc, że gęsie wątróbki. Foie gras to uznany francuski przysmak, jeden z najdroższych, lecz także najbardziej cenionych przez smakoszy. W Polsce, niestety, nie możemy pochwalić się zbyt dużym spożyciem mięsa gęsi w ciągu roku - wg statystyk wynosi ono w Polsce 700 ton, podczas gdy do Niemiec eksportujemy ok. 20 tys. ton rocznie. Smak naszej rodzimej gęsi owsianej doceniają więc smakosze z całej Europy oprócz nas samych, co - mam nadzieję - niebawem się zmieni.