Gala

W kuchni, jak w świecie mody, zmieniają się trendy. Jakie są dzisiaj?
Odkąd Polacy zaczęli masowo podróżować po świecie, czyli od połowy lat 80., nasza kuchnia się zmienia. Przeglądałem niedawno menu statku „Stefan Batory”, który za komuny był synonimem luksusu. I co się wtedy jadało? Brokuły, szparagi, koktajl z krewetek. Dzisiaj nikogo tym nie zaskoczymy, podobnie jak łososiem norweskim położonym na liściu sałaty z cząstką cytryny, hitem PRL-owskich bankietów. Ani zestawem imieninowym mojej mamy, kiedy na stole były flaczki, pieczone udko z kurczaka lub bigos, a na zimno sałatka jarzynowa i śledzik po japońsku. Jak ostatnio podałem go Japończykowi, zapytał: „Robert, ale o co wam właściwie chodzi?” (śmiech). Najpierw przyszła do nas moda na kuchnię fusion, łączącą elementy kuchni z całego świata, a po niej na kuchnię molekularną.

Brzmi kosmicznie. Czy ma ona jeszcze coś wspólnego ze smaczną kuchnią naszych babć?
Niewiele, choć jej efekt bywa wyśmienity. Chodzi tu o wykorzystanie technik stosowanych w przemyśle spożywczym (po to np., żeby zrobić piankę z parmezanu) albo gotowanie pod ciśnieniem czy stosowanie ciekłego azotu do schładzania produktów. Najnowsze trendy kulinarnej mody, które są mi najbliższe, to cross cooking i play cooking. Pierwszy polega na łączeniu smaków polskich z europejskimi i azjatyckimi, drugi to zabawa w gotowanie z przyjaciółmi.Co jest dziś kulinarnym luksusem?
Pomysł. Polacy chcą być zaskakiwani jedzeniem. Niedawno były to fontanny czekoladowe, w których się kąpie świeżo krojone owoce.

Kto zaszczepił w panu miłość do kuchni? Mama?
Oczywiście, wyniosłem ją z domu. Z braćmi chętnie pomagaliśmy mamie w gotowaniu. W naszym krakowskim mieszkaniu kuchnia była podzielona na dwie części – kulinarną i krawiecką, gdyż mama prowadziła zakład krawiecki. Nie mieliśmy w związku z tym problemów z zakupami, gdyż panie kierowniczki z osiedlowych sklepów szyły u mamy i wszystko przynosiły do domu, byleby pani Marysia nie wstawała od maszyny. Dobrze wiem, co to jest łódeczka, co pliski, a co fastryga.

Na nasze szczęście nie został pan krawcem. Jaka była pierwsza własnoręcznie przygotowana potrawa?
Móżdżek cielęcy smażony z jajkami, pieprzem i pomidorami. Mama podawała to na grzankach. Doskonałe! Z kolei tata był specjalistą od bigosu. Jak tylko ktoś doniósł mamie, że stoi w kolejce w warzywniaku, natychmiast ukrywała świąteczne konserwy, bo tata do bigosu wrzucał wszystko, co znalazł w lodówce, a co nie było rybą. W domu zawsze były też świetne ciasta, np. szarlotka z kruszonką czy sernik na gorąco. Wielkanoc z żoną Moniką i dziś już trzynastoletnią córką Madzią zawsze spędzamy u rodziców, więc znów posmakuję domowych specjałów. W ogóle nie wchodzę wtedy do kuchni. Bo czyż można dyskutować z drugim szefem kuchni?! Mama po zakończonej karierze krawieckiej prowadziła kuchnię w mojej byłej podstawówce nr 123. Jej wielkanocnym hitem jest święconka, zupa, której podstawą jest serwatka z żółtkami i chrzanem. Wszystkie jej składniki są wcześniej poświęcone: kiełbasa, sól, jajka.

Młodzi ludzie marzą dziś o zawodzie kucharza, ale w czasach PRL-u nie cieszył się on estymą.
Do szkoły gastronomicznej szedł wtedy ten, kto nie dostał się nigdzie indziej. Kucharz kojarzył się z szemranym towarzystwem, alkoholem, papierosami i niechlujstwem. Na szczęście to się zmieniło i dziś moi koledzy są tak samo rozpoznawalni jak gwiazdy estrady i kina. Szansę na sukces mają ci, którym uda się połączyć hobby z pracą zawodową. Ja na początku byłem kelnerem. Szyld „szef kuchni” na moich drzwiach pojawił się, gdy w ramach służby wojskowej, którą odrabiałem w szpitalu, wysłano mnie jako kucharza na kolonie do Jawornika pod Krakowem. Z turnusem najstarszej grupy chłopców przyjechała wychowawczyni Monika. Podczas pobytu się rozchorowała, więc szef kuchni przynosił jej jedzenie. W rezultacie pani Monika powróciła na trzeci turnus. A potem odwiedziła Kraków i...

Chyba znam zakończenie tej bajki: została pana żoną. Kto gotuje u państwa?
Od ślubu, który wzięliśmy w dniu otwarcia Hotelu Jan III Sobieski, minęło 17 lat! Żona nie jest fanką gotowania. Mówi mi, że nie po to wychodziła za mąż za genialnego kucharza, żeby miała mu udowadniać, że dobrze gotuje. Za to córka uwielbia pichcić, mieszać, pomagać mi w kuchni. Kulinarny żywiołek.

Ale wciąż nie wiem, dlaczego został pan kucharzem.
Mimo kpin kolegów chciałem mieć konkretny zawód. Po treningu na koloniach wróciłem do kelnerowania. Ale nie sprawiało mi to satysfakcji. W 1988 roku wyjechałem do Austrii. A tam jako jedyny z kolegów, fachowców z innych branż, znalazłem od razu pracę. Rodzina Mhulle zatrudniła mnie jako samodzielnego kucharza w restauracji w Bad Ischel. Na sezon zimowy zaproponowano mi wyjazd w Alpy. To było marzenie: wysokie stawki, zamożni goście. Dostałem się do restauracji sławnej rodziny Cammerlander. W Austrii dostałem szkołę życia, ale i wiele się nauczyłem. Kuchnię w Hotelu Sobieski objąłem w wieku 27 lat.

I odniósł pan sukces. Widać, że lubi pan to, co robi. A co zrobić, żeby cieszyć się jedzeniem, a jednocześnie nie przytyć?
Ma pani rację: jedzenie powinno sprawiać radość. I nie muszą to być ostrygi i kawior, tylko np. nóżki cielęce z chrzanem, ćwikłą i marynowanymi śliwkami. Po prostu się nie przejadajmy. Na świąteczny obiad warto podać coś, czym się delektujemy, np. drób z owocami: pieczoną kaczkę z jabłkami, miodem i majerankiem czy gęś w figami. Może być też królik. Trzeba pamiętać o symbolicznych jajkach.  Można je przyrządzać na różne sposoby – w sosach, faszerowane, zapiekane. Ważne są też sałatki sezonowe, np. z rukolą, sałatą lodową czy roszponką i bez majonezu. Jeśli coś się da odchudzić, odchudźmy. Ja u mamy będę próbował wszystkich potraw. Bo nie ma nic piękniejszego dla gospodarza, kiedy goście jedzą.
 
Proponuje pan jakieś nowości na stół wielkanocny?
Nie będę zmieniał świąt wielkanocnych, proponując nagle nóżki w galarecie z chrzanem wasabi. Możemy urozmaicić menu, np. podając gicz cielęcą po włosku z ziołami i pomidorami albo wprowadzając danie gorące z kuchni orientalnej. Ale nie polecam zmian w daniach zimnych – na stole oprócz jajek powinien się znaleźć dobry pasztet z zająca lub królika. Również eleganckie ryby: świeżo wędzony węgorz, kawałek wędzonego łososia, rolada z sandacza z bakaliami. Ale na pewno nie sushi. Sztuka kulinarna to narodowy skarb. Dwa razy do roku możemy ją pokazywać młodemu pokoleniu.

Eksperymentujemy więc w kuchni, kłaniając się nisko tradycji. A czego zdecydowanie nie wolno robić?
Nie należy podawać zbyt dużych dań. Prawidłowe menu składa się z przystawki zimnej, gorącej, drugiego dania i deseru. Może być też wariant taki: przystawka zimna, zupa, drugie danie i deser, albo skromniejszy: przystawka, drugie danie i deser.  Dajmy gościowi szansę spróbowania wszystkiego. Nie może być tak,  że po przystawce ma dość. Błędem jest również używanie tych samych produktów w kolejnych daniach. A więc nie podajemy przystawki ze szparagami, a potem zupy szparagowej. Jeśli ma to być menu z kuchni międzynarodowej, każda potrawa powinna pochodzić z innej kuchni. Nie łączy się też warzyw surowych z tymi z puszki czy mrożonymi. Jeśli wśród gości będą wegetarianie, należy zadbać o to, by na stole znalazły się dla nich dwie-trzy potrawy do wyboru. Dotyczy to również pieczywa – w koszyku muszą być różne gatunki, i ciemne, i białe. Każdy z gości powinien coś dla siebie znaleźć.

A czego by pan nigdy nie zjadł?
Jestem otwarty na eksperymenty. Jednak ostatnio w „National Geographic” przeczytałem, że są na świecie miejsca, w których wywierca się w stołach otwór. Od spodu wkłada się w niego żywą małpkę, tak by jej głowa wystawała ponad blat, i na oczach gości ścina się ją i podaje do zjedzenia surowy, jeszcze ciepły móżdżek. Nie zjadłbym tego za nic w świecie. O nie!

Czy miewa pan sny kulinarne?
Miewam, bo jestem żywiołowy. Żona nazwała mnie nawet kulinarnym ADHD. Musi się coś dziać, muszę coś tworzyć. Więc śnią mi się różne potrawy. W snach gotuję je, czasem przypalam. Ale marzenia, również senne, się spełniają, więc już niedługo zaproszę państwa do nowej restauracji w Hotelu Jan III Sobieski.

 
Rozmawiała: Aleksandra Szarłat