Gentleman

TATAR Z ŁOSOSIA Z ŻURAWINĄ
Składniki dla 4 osób:
1 czerwone jabłko
50 g świeżej żurawiny amerykańskiej
5 łyżek nektaru żurawinowego
1 łyżeczka syropu klonowego
150 g wędzonego łososia (w całości)
150 g marynowanego łososia (w całości)
1 łyżeczka oliwy z oliwek
świeżo mielony czerwony pieprz
1 pęczek koperku

Sposób przygotowania:
Jabłko umyć i pokroić w bardzo cienkie plasterki (w miarę możliwości przy użyciu krajalnicy). Blachę do pieczenia wyłożyć folią silikonową, a następnie rozłożyć plastry jabłka tak, aby nie nakładały się na siebie. Piekarnik rozgrzać do temperatury 150ºC i suszyć w nim jabłka przez 20-25 minut. 
W niewielkim garnku gotować nektar i żurawiny tak długo, aż owoce staną się miękkie i wypuszczą sok, a następnie dodać syrop klonowy i lekko zgnieść. 
Oba rodzaje łososia pokroić w drobną kostkę, wymieszać z oliwą i pieprzem. Koperek opłukać, otrząsnąć z wody, posiekać i dodać do tatara. Na talerzykach ułożyć torcik z krążków jabłka i tatara.

FILETY Z SOLI Z KARMELIZOWANĄ ŻURAWINĄ
Składniki dla 4 osób:
1 por
100 g czerwonej soczewicy
600 g filetów z soli
sól, pieprz
1 łyżka soku z cytryny
3 łyżki masła
2 łyżki brązowego cukru
100 g świeżej żurawiny amerykańskiej
250 ml bulionu drobiowego (lub sosu powstałego podczas smażenia ryby)
½ pęczka koperku

Sposób przygotowania: 
Białą i zieloną część pora dokładnie opłukać, przekroić na pół i gotować wraz z soczewicą 10 minut w dobrze osolonej wodzie. Po ugotowaniu pory odsączyć, przelać dużą ilością zimnej wody, a następnie pokroić w grube plastry.
Filety z soli osuszyć papierowym ręcznikiem. Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Na dużej patelni rozpuścić 2 łyżki masła, smażyć rybę po 2-3 minuty z każdej strony, a następnie zdjąć z patelni i przełożyć na talerz. Cukier stopić na patelni, dodać żurawinę, krótko karmelizować. Wlać bulion i gotować na dużym ogniu, aż zawartość patelni odparuje o połowę. Dodać soczewicę i por, całość zagotować. Koperek umyć i grubo posiekać. Filety z soli ponownie podgrzać na patelni. Resztkę masła rozdrobnić i dodać do ryby. Całość doprawić do smaku i przełożyć na talerze. Danie posypać koperkiem i podawać z ziemniakami z wody.

DIABEŁ MORSKI Z ŻURAWINĄ AMERYKAŃSKĄ I ZIOŁAMI
Składniki dla 4 osób:
600 g filetu z diabła morskiego w jednym kawałku 
250 g ziemniaków     
5-6 łyżek suszonej żurawiny amerykańskiej
2 szalotki
4 duże karczochy
1 ząbek czosnku
2 gałązki lubczyku
1 pęczek natki pietruszki
1 cytryna
2-3 łyżki oliwy z oliwek
Sól, pieprz biały Prymat

Sposób przygotowania:
Żurawinę zagotować z 4 łyżkami wody, zdjąć z ognia. Szalotki obrać, przekroić na pół, pokroić w piórka. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Z karczochów odciąć nożem do warzyw górną część (trzy piąte wysokości), usunąć liście zewnętrzne. Łodygi skrócić do długości 8-10 cm, obrać i pokroić w plasterki. Małą łyżeczką wydłubać ze środka „serca” karczochów. Pozostałe części karczochów pokroić w wąskie paski, a następnie wraz z łodygami, szalotkami, ziemniakami i 1 łyżką oliwy dusić na średnim ogniu, pod przykryciem do miękkości. Całość doprawić do smaku solą i pieprzem.
Żurawinę odsączyć. Czosnek obrać, lubczyk i natkę pietruszki umyć, osuszyć i drobno posiekać. Zioła wymieszać z resztą oliwy. Rybę osuszyć papierowym ręcznikiem, doprawić do smaku solą i pieprzem, a następnie umieścić w lekko natłuszczonej formie i piec 8 minut w temperaturze 220ºC.
Następnie rybę posmarować ziołami z żurawiną i zapiekać kolejne 3-4 minuty. Wyjąć z pieca, przełożyć na półmisek, pokroić na grube plastry. Tak przygotowanego diabła morskiego serwować z potrawką z karczochów i cząstkami cytryny.

ZUPA KASZTANOWA Z KREWETKAMI I ŻURAWINĄ
Składniki dla 4 osób:
250 g obranych kasztanów jadalnych
200 ml soku z żurawiny amerykańskiej
200 g surowych krewetek królewskich 16/20
250 g słodkiego groszku
1 l bulionu
100 ml śmietany kremówka
4 łyżki suszonej żurawiny amerykańskiej
2 cebule szalotki
1 łyżeczka masła
4 łodygi szałwii
1 łyżeczka oliwy z oliwek
sól, pieprz czarny Prymat

Sposób przygotowania:
Cebulę obrać i drobno posiekać. Na rozgrzanym maśle poddusić kasztany i cebulę, dodać sok żurawinowy i bulion. Listki szałwii umyć, osuszyć i posiekać, kilka ładnych listków pozostawiając do dekoracji. Szałwię dodać do zupy i gotować przez 30 minut, następnie zupę zmiksować i doprawić do smaku. 
Groszek wrzucić do osolonej wody, gotować przez 3 minuty, odcedzić i przelać zimną wodą. Krewetki przekroić wzdłuż na dwie części i obsmażyć z obu stron na oliwie. Dodać żurawinę i groszek cukrowy, całość doprawić do smaku solą i pieprzem.
Śmietanę ubić na półsztywno i zmieszać z zupą. Do kremu kasztanowego dodać krewetki, groszek cukrowy i żurawinę. Przed podaniem udekorować listkami szałwii.

SZNYCELKI Z INDYKA Z PASZTETEM Z ŻURAWINY AMERYKAŃSKIEJ I KASZTANóW

Składniki dla 4 osób:
4 sznycle z piersi indyczej (każdy o wadze ok. 150 g)
olej do smażenia
Sos żurawinowy:
250 ml soku z żurawiny amerykańskiej
150 g cukru                        
1 laska cynamonu
350 g świeżej żurawiny amerykańskiej
1 pomarańcza
Pasztet:
300 g mielonej wieprzowiny
1 duża cebula
3 kromki pieczywa tostowego
200 g jadalnych kasztanów
½ pęczka tymianku
½ pęczka szałwii
2 łyżki oleju
4 łyżki suszonej żurawiny amerykańskiej
1 jajko
Sól, pieprz czarny mielony Prymat

Sposób przygotowania:
Do garnka wlać sok żurawinowy, dodać cukier, cynamon i żurawinę amerykańską. Pomarańczę umyć, cienko oskrobać skórkę i wycisnąć sok. Skórkę i sok pomarańczowy dodać do sosu i gotować na średnim ogniu przez 10-15 minut. Sos można podawać na ciepło lub zimno.
Cebulę obrać, przekroić na pół i pokroić w drobną kostkę. Tosty rozdrobnić. Tymianek i szałwię umyć, otrząsnąć z wody, oskubać listki i drobno posiekać. Cebulę zrumienić na  łyżce oleju, wystudzić. Zioła, rozkruszony chleb, mielone mięso i suszoną żurawinę rozgnieść z jajkiem i cebulą, mocno doprawić solą i pieprzem. Kasztany odsączyć z zalewy i delikatnie wymieszać z masą mięsną. Niedużą formę do pieczenie (ok. 15 x 22 cm) natłuścić olejem, przełożyć masę i piec przez około 30-40 minut w temperaturze 200ºC.
Pasztet wyjąć z piekarnika, pokroić w plastry. Sznycle lekko rozbić, doprawić do smaku i usmażyć na niewielkiej ilości oleju po 3-4 minuty z każdej strony. Podawać z pasztetem i sosem żurawinowym.

PIERŚ Z KACZKI Z CHUTNEYEM ŻURAWINOWYM
Składniki dla 4 osób:
2 piersi z kaczki (po ok. 300 g)
2 łyżki oleju
1 ząbek czosnku
2 gałązki rozmarynu
sól, pieprz grubo mielony czarny Prymat
Marynata:
3 łyżki oliwek
przyprawa do drobiu po myśliwsku Prymat
Chutney z żurawiny amerykańskiej:
1 małe mango
1 cebula
50 g suszonej żurawiny amerykańskiej
200 g świeżej żurawiny amerykańskiej
100 g cukru
1 ząbek czosnku
1 papryczka chili
1 łyżeczka imbiru
1 limonka
½ laski cynamonu
1 łyżeczka nasion kolendry
1 łyżeczka soli

Sposób przygotowania: 
Mango i cebulę obrać, pokroić w kostkę. Chili posiekać. Czosnek i imbir obrać i drobno posiekać. Z limonki zeskrobać odrobinę skórki, wycisnąć sok. Wszystkie składniki przełożyć do garnka, zagotować pod przykryciem, a następnie zdjąć pokrywkę i gotować na średnim ogniu przez 10-12 minut, często mieszając. Gotowy sos powinien mieć konsystencję marmolady.
Mięso umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Ostrym nożem ponacinać skórkę, oprószyć solą i pieprzem i odstawić na kilka godzin. Na rozgrzanym oleju obsmażyć piersi, rozpoczynając od strony ze skórą (12-15 minut), a następnie obrócić kaczkę i smażyć kolejne 5 minut. Mięso przełożyć na półmisek, po kilku minutach pokroić w plastry. Podawać z dodatkiem chutney z żurawiny amerykańskiej.

FILETY Z HALIBUTA Z ŻURAWINĄ AMERYKAŃSKĄ
Składniki dla 4 osób:
600 g filetu z halibuta
150 ml bulionu drobiowego lub warzywnego
200 ml śmietany
1 łodyga selera naciowego
3 szalotki
100 g pieczarek
100 g świeżej żurawiny amerykańskiej
1 łyżka cukru
3 gałązki tymianku
4 łyżki wytrawnego wermutu
2 łyżki masła
½ pęczka bazylii
sól, pieprz biały Prymat

Sposób przygotowania:
Seler umyć, szalotki obrać, pokroić w drobną kostkę. Pieczarki oczyścić i pokroić w cienkie plasterki. W niedużym garnku rozpuścić łyżkę cukru i skarmelizować na nim żurawinę. Dodać seler, szalotkę i pieczarki. Dusić przez około 2 minuty, cały czas mieszając. Następnie dodać tymianek, wermut i bulion. Całość gotować na dużym ogniu, aż sos odparuje i pozostanie jedna czwarta jego objętości. Dodać śmietanę i gotować jeszcze kilka minut, aby sos nabrał kremowej konsystencji. Rybę podzielić na cztery porcje, doprawić solą i pieprzem. Na rozgrzanym maśle smażyć rybę przez 2-4 minuty z każdej strony. Sos żurawinowy doprawić do smaku, ułożyć na nim rybę i udekorować listkami bazylii. Tak przygotowane danie podawać z ziemniakami z wody.