Logo

Kto i kiedy przyrządził pierwszy bigos, nie wiadomo. Wiadomo jednak, że początkowo nie miał on nic wspólnego z dzisiejszym, dobrze nam znanym bigosem. Bo nie było w nim kapusty. Prawdopodobnie przypominał zakwaszany octem (albo kwaśnymi owocami, np. agrestem) gulasz z upieczonego wcześniej mięsa, z raczej skromnym dodatkiem warzyw, ale bogato przyprawiany (miód, wino), podlewany bulionem.

Kiedy pojawił się dodatek kapusty? Można się domyślać, że stosunkowo wcześnie, bo kapusta była po prostu znacznie od mięsa tańsza. Może panowie na pańskich stołach jadali bigos z jarząbka albo kapłona, a plebs wcinał kapustę z resztkami z pańskiego stołu? A jak szlachta ubożała, to i ona na bigos na kapuście przechodziła. W XVIII w. pojawiło się jeszcze określenie „bigos hultajski z kapustą", a potem to już Mickiewicz i pierwszy wzorzec potrawy. Nie byle jakiej, wcale nie z resztek, jak wielu sądzi, a „z najlepszego mięsiwa". Przepis Ćwierczakiewiczowej, z drugiej pol. XIX w., to już prawie nasz bigos dzisiejszy, bo jest tu i kapusta, i jabłka, kilka rodzajów mięsa, w tym dziczyzna plus kiełbasa, bulion, masło. I jadało się go na śniadanie. Na kaca to nawet niezły pomysł.

Przez lata peerelu bigos był jedną z najtańszych pozycji w menu rozmaitych barów, stołówek i gospód. Nic dziwnego - poza kapustą, często wyjątkowo kwaśną, składał się z resztek mięsa, tłuszczu i lepiej nie wiedzieć, czego jeszcze. Nikt nie myślał, by gotować go długo, by starannie przyprawić albo zamrozić itp. Na szczęście nie udało się pozbawić nas wspomnienia o dobrym bigosie i dziś, gdy mięso nie jest na kartki, gdy przypraw, grzybów, win i miodów w bród, możemy przygotowywać bigos prawdziwy.

Bo tu jak rzadko sprawdza się twierdzenie, że jedzenie jest tak dobre, jak użyte do niego produkty. Więc dobry bigos nie może być z resztek, a właśnie, jak wieszcz pisał, z najprzedniejszego mięsa.

Narodowa Kapituła Smaku (powstało takie ciało trzy lata temu i ma w składzie kilku dobrych kucharzy) opracowała nawet kanon tradycyjnego polskiego bigosu, ale jak to u nas z kanonami jest, wiadomo. I tak każdy z nas ma swój (albo mamy, albo babci) najlepszy, jedyny, sprawdzony, „taki który zawsze się udaje" przepis na bigos. I o takie jedyne, sprawdzone itd. przepisy poprosiliśmy kilku ekspertów.

Robert SOWA
Gdyby ktoś zadał mi pytanie, co jest najbardziej znanym i popularnym polskim daniem, bez wahania odpowiedziałbym - bigos. Znam różne sposoby przygotowania tej potrawy i śmiało mogę przyznać, że nie znam w Polsce regionu, w którym nie serwowano by tego dania. Bigos to pole do popisu dla każdego, kto ma odrobinę kulinarnej wyobraźni i lubi eksperymentować z doborem składników. Nawet niewielkie zmiany powodują, że potrawa ta za każdym razem smakuje inaczej, dzięki czemu każdy z nas może stworzyć własną niepowtarzalną recepturę.

Największy bigos, jaki w życiu przygotowałem, powstał podczas Wielkiego Gotowania Lata z Radiem w 2003 r. Skonstruowano największy garnek w Europie! Gotowaliśmy w nim jednorazowo 1,5 tony bigosu! Natomiast najsmaczniejszy bigos gotował mój tata. Wrzucał do kapusty wszelkie mięsiwa znajdujące się w lodówce, a raz nawet tak się rozpędził, że skroił do bigosu wszystkie wędzone wędliny, które mama miała przygotowane na święta. Ten bigos był wyjątkowy: miał więcej wędzonki niż kapusty.

Ciekawą, a zarazem najdłuższą metodę gotowania bigosu miał mój przyjaciel Maciek Kuroń. Począwszy od pierwszego dnia świąt, resztki mięsiw pozostałych na półmiskach przesmażał i wrzucał do kapusty. Następnego dnia tak samo, potem jeszcze jeden dzień... Bigos najlepiej smakował rano, po sylwestrze ;-)

Dobry bigos zawsze jest na czasie, szczególnie teraz, kiedy wokół szaleje zimno. Jeśli mają Państwo ochotę na coś nowego, równie rozgrzewającego, a w tym samym klimacie, proponuję doskonały bigos na żeberkach.

BIGOS Z DUSZONYMI ŻEBERKAMI I POMIDORAMI

Składniki dla 4 osób:
1 kg chudych żeberek wieprzowych

Marynata:
100 ml oleju słonecznikowego
1 opakowanie przyprawy do dań z wieprzowiny Prymat

1 kg kiszonej kapusty
1 opakowanie przyprawy do bigosu Prymat
4 pokrojone w plastry ząbki czosnku
1 pokrojona w kostkę cebula
200 g pokrojonych w kostkę pomidorów bez skóry
Sól, kminek, ziele angielskie, pieprz grubo mielony, liść laurowy Prymat

Sposób przygotowania:
Umyte  i osuszone żeberka pokroić na małe porcje, zamarynować w oleju połączonym z przyprawą do dań z wieprzowiny Prymat i obsmażyć na patelni na złoty kolor. Kapustę zagotować, dodać żeberka oraz przyprawy i dusić do momentu, aż mięso będzie miękkie. W międzyczasie podsmażyć cebulę i czosnek, dodać do kapusty. Pod  koniec gotowania wrzucić pomidory i doprawić do smaku. Podawać z pieczonymi ziemniakami lub ciemnym pieczywem.