Tygodnik Wałbrzyski

- Jak zaczęła się Pana wielka przygoda z gotowaniem?
- Moja mama świetnie gotowała, tata również doskonale radził sobie w kuchni. Wspólnie z braćmi pomagaliśmy w domu podczas gotowania i zawsze sprawiało mi to ogromnq przyjemność. Imponowało mi, że można tworzyć fantastyczne kompozycje na talerzu, łączyć smaki. Decyzję o pójściu do szkoły gastronomicznej podjąłem już w połowie podstawówki, pomimo drwin kolegów, bo w tym czasie zawód kucharza, kelnera, barmana nie cieszył się popularnością. Nagrodą był mój pierwszy tytuł szefa kuchni na koloniach dzieci wojskowych, a później ciężka, ale jakże przyjemna i satysfakcjonująca praca, którą podjąłem w Austrii. Dziś wiem, że gotowanie jest sztuką. Tak jak
malarz ma paletę barw i pędzel, ja dysponuję bogactwem produktów i umiejętnościami wyczarowania z nich wspaniałych potraw.

- Czy to Pan przygotowuje co roku śniadanie wielkanocne dla swojej rodziny?
- Tegoroczna Wielkanoc jest dla mnie bardzo wyjątkowa. Będą to pierwsze święta wielkanocne, które spędzę w swoim domu z żoną i córką, teściami, rodzicami oraz bratem i jego rodziną. Dotychczas Boże Narodzenie spędzaliśmy u mnie, natomiast Wielkanoc zawsze w moim rodzinnym domu w Krakowie. O kulinarną stronę tych świąt dbała oczywiście moja mama, a kiedy przyjeżdżałem z żoną i córką, wszystko było już przygotowane. Ten rok będzie inny od poprzednich, ale znając moją mamę, na pewno przywiezie ze sobą kilka przysmaków. Jeśli chodzi o wielkanocne śniadanie, na pewno będzie tradycyjnie i bardzo smacznie. Przygotowaniami zajmować się będzie głównie teściowa, ale ja również przemycę kilka swoich propozycji. Na pewno oprócz święconki pojawią się jajka - faszerowane, zapiekane, gotowane, wszystkie dobrze doprawione czarnym i ziołowym pieprzem, solą czosnkową oraz papryką. Na stole nie zabraknie również mięs pieczystych podanych z chrzanem lub Ćwikłą, śledzi wzbogaconych czarnym pieprzem, zielem angielskim i goździkami oraz pasztetów.

- Co planuje Pan przyrządzić na wielkanocne śniadanie w tym roku?
- Zaproponuję swojej rodzinie jajka na wiele sposobów. Na pewno przygotuję pieczone plastry buraczków z jajkami przepiórczymi, anchois i kawiorem, ponieważ to danie przepięknie prezentuje się na stole i równie wspaniale smakuje. Będzie również pieczona szynka z prosięcia w zalewie piwno-miodowej z goździkami i pasztet z perliczki z pistacjami, pomarańczami, imbirem, pieprzem i miętą.

- Czy wprowadza Pan co roku coś nowego, czy pozostaje Pan przy tradycyjnych daniach?
- Nie będę zmieniał świąt wielkanocnych, proponując nagle nóżki w galarecie z chrzanem wasabi. Możemy oczywiście urozmaicić menu i wprowadzić nowe dania, ale nie może zabraknąć tradycji. Sztuka kulinarna to nasz narodowy skarb i musimy przekazać ją młodemu pokoleniu. W Wielkanoc obowiązkowo musi pojawić się żur przygotowany na zakwasie z mąki żytniej, do którego dodaje się wywar z żeberek lub wędzonego boczku. Zupę koniecznie trzeba doprawić chrzanem i maślanką lub serwatką. Tak przygotowany żur powinno się doprawić kminkiem i podawać z białą kiełbasą i jajkiem. Oprócz tradycyjnych potraw, co roku staram się zaproponować moim bliskim jakieś wyjątkowe dania. Dbam jednak, aby było to połączenie tradycji z nowoczesnością, rzadkich gatunków mięs z polskimi dodatkami oraz charakterystycznych smaków z nutą owoców i niecodziennych przypraw. W poprzednich latach przygotowałem na przykład polędwiczki wieprzowe w kruszonce z białej kiełbasy i jajka podaną z chrupiącymi racuszkami i sosem z żuru staropolskiego. W tym roku na świąteczny obiad przygotuję tradycyjną kaczkę pieczoną z jabłkami i majerankiem, a kulinarną niespodzianką będą medaliony z sarny z racuszkami i sosem wiśniowym.

- Czy są takie potrawy wielkanocne, które sam Pan wymyślił? Z jakich składników Pan je skomponował?
- Tak, oczywiście i muszę przyznać, że było ich całkiem sporo. O kilku z nich wspomniałem, odpowiadając na poprzednie pytania. Z wielkanocnych dań, które dotychczas przygotowałem, mógłbym wymienić jeszcze wędzony schab z dzika z musem chrzanowo-jajecznym i marynowanymi rydzami, zrazy ze strusia z farszem grzybowo-jajecznym, kaszą mazurską i młodą marchewką oraz filet z daniela z sosem malinowo-pieprzowym, zapiekanką ziemniaczaną i śliwkami w bekonie. Uwielbiam również przygotowywać jajka z ciekawymi dodatkami. Najchętniej łączę je z anchois i kaparami, filetem ze śledzia w śmietanie z koperkiem, z czerwonym kawiorem, awokado i twarożkiem oraz z tuńczykiem, szczypiorkiem i suszonymi pomidorami. Bardzo ciekawe są również zapiekane jajka faszerowane grzybami leśnymi aromatyzowane oliwą truflową.

- Co Pana zdaniem jest najważniejszego z atmosfery Wielkiej Nocy?
- Bardzo lubię atmosferę Wielkanocy. Piękne, kolorowe dekoracje, zielony bukszpan, pachnąca rzeżucha przypominają mi, że nadchodzi wiosna, a przyroda budzi się do życia po zimie. Najważniejszy jest jednak aspekt religijny, czyli radość ze zmartwychwstania Jezusa i wdzięczność za Jego wielkie poświęcenie dla całej ludzkości. Poza tym święta Wielkiej Nocy są mniej komercyjne od Bożego Narodzenia, nie ma prezentów i związanego z ich zakupem zamieszania. Dzięki temu te święta są spokojniejsze i mniej huczne, a my możemy skupić się na ich najważniejszym przesłaniu i na rodzinnym, radosnym świętowaniu.

- Jak Pan wspomina te święta z czasów dzieciństwa?
-  Na pewno nie uwolnię się od smaków dzieciństwa. Wszystko inne przychodzi i odchodzi. Ale zawsze powraca aromat szynki wystanej przez mamę w kolejce przed Wielkanocą i oczekiwanie na przygotowywane przez nią przysmaki. Zawsze zapamiętuje się aurę. Jedzenie bez aury nie jest ważne. Miłość do gotowania wyniosłem z domu i ten mój krakowski dom na zawsze pozostanie dla mnie inspiracją. Bo jedzenie jest dodatkiem do bycia razem, do bycia z bliskimi.

- Czy mógłby Pan podpowiedzieć Czytelnikom, w jaki sposób mogą urozmaicić wielkanocne menu? Jak podać potrawy, by wzbudzały apetyt nie tylko smakiem, ale i wyglądem?
- Polecam przygotowanie potraw według moich receptur. Chciałbym zaproponować kilka dań, które mam nadzieję, przypadną Państwu do gustu. Na zdjęciach znajdziecie Państwo pomysły na to, jak ułożyć poszczególne składniki potraw, aby pięknie prezentowały się na naszym wielkanocnym stole. Więcej moich autorskich przepisów wraz ze zdjęciami pokazującymi propozycje ich podania znajdziecie Państwo na mojej stronie internetowej www.SowaRobert.pl , na którą serdecznie zapraszam.

- Czy są takie potrawy wielkanocne, które szczególnie lubi Pan jeść i przygotowywać, które nie są już lub nie były nigdy popularne na polskich stołach?
- Tak, lubię na przykład białą kiełbasę, która z reguły podawana jest jako dodatek do żurku, ale rzadko przygotowuje się ją jako odrębne danie. Ja osobiście uważam, że biała kiełbasa duszona z cebulą, czosnkiem i kminkiem to bardzo ciekawa potrawa. Można ją podawać na ciepło z sosem powstałym podczas duszenia lub na zimno z chrzanem lub ćwikłą i ciemnym pieczywem. Naprawdę smakuje wybornie.

- Co jest najważniejsze w kuchni, podczas gotowania? Jak zachęciłby Pan Czytelników „Tygodnika Wałbrzyskiego" do gotowania dla pasji?
- Przede wszystkim ważny jest pomysł i dobre chęci. Gotowanie trzeba lubić i oddawać mu się dla przyjemności. Dotyczy to nie tylko kulinariów, ale każdej dziedziny życia. Jeśli lubimy coś robić, sprawia nam to przyjemność, chętnie się temu oddajemy, spędzamy czas, aby doskonalić swoje umiejętności i uczyć się nowych rzeczy. Tak jest z gotowaniem. Aby smacznie zjeść, szukamy ciekawych przepisów, czytamy rady znanych mistrzów kulinarnych i wprowadzamy do codziennej diety coraz to nowe smaki.

Rozmawiała Anna Jurczyk

Przepisy wielkanocne Roberta Sowy

ŻUR WIELKANOCNY Z CHRZANEM, BIAŁĄ KIEŁBASĄ I JAJKIEM

Składniki dla 4 osób:
300 g białej  kiełbasy
1 cebula
2 szklanki żuru
80 g wędzonego boczku
2 łyżki tartego chrzanu
Kilka suszonych grzybów
2 ugotowane na twardo jajka
150 ml śmietany 36%
1 łyżka oleju
2 łyżeczki majeranku Prymat
½ łyżeczki kminku Prymat
Sól czosnkowa Prymat
Pieprz czarny mielony Prymat

Sposób przygotowania:
Grzyby umyć i moczyć w wodzie przez około 20 minut. Cebulę przeciąć na pół, zrumienić na patelni z obu stron na złoty kolor, przełożyć do garnka, dodać grzyby i zalać dwoma szklankami wody. Po zagotowaniu dodać kiełbasę i boczek. Po upływie 15 minut wyjąć kiełbasę, natomiast wywar gotować kolejne 25 minut. Następnie dodać żur, chrzan, majeranek, kminek, pieprz i sól, zagotować, a pod koniec gotowania zabielić śmietaną. Na talerzach umieścić pokrojoną w plasterki kiełbasę oraz cząstki jajek, zalać gorącą zupą. Tak przygotowany żur świąteczny można podawać z ziemniakami z wody okraszonymi słoniną.

PIECZONA SZYNKA Z PROSIĘCIA W ZALEWIE PIWNO-MIODOWEJ Z GOŹDZIKAMI

Składniki dla 4 osób:
1,5 kg peklowanej szynki z prosięcia

Marynata:
½ szklanki oliwy z oliwek
100 ml miodu pitnego (najlepiej trójniaka)
50 ml żołądkowej gorzkiej
4 gałązki rozmarynu
2 ząbki czosnku
8 goździków Prymat
4 łyżki marynaty piwno-miodowej Prymat

Sposób przygotowania:
Skórę umytej i oczyszczonej szynki z prosięcia ponacinać w kratkę, natrzeć wszystkimi składnikami marynaty, obłożyć gałązkami rozmarynu i odstawić na całą noc do lodówki.
Zamarynowaną szynkę piec 2 godziny w temperaturze 140ºC, pamiętając, aby szynkę z kością zawinąć w folię aluminiową, dzięki czemu unikniemy jej spalenia. 20 minut przed końcem pieczenia mięso należy odwinąć z folii, aby zrumienić skórkę. Tak przygotowaną szynkę podawać z chrzanem i jabłkami, jagodami w żubrówce na zimno lub na ciepło oraz kapustą z kminkiem.