Voyage

  
Pana ostatnia książka nosi tytuł „W poszukiwaniu smaku doskonałego". Czy jego znalezienie jest możliwe?
Tytuł został nadany nieco przewrotnie. Gdybym napisał, że już poznałem wszystko, wszystkiego spróbowałem - to czas umierać. A mi się jeszcze nie spieszy.

Jak i gdzie szuka Pan tych doskonałych smaków? Podczas podróży?
Też. Ostatnio szukałem ich w Izraelu. Ale była to kuchnia typu Nowy Izrael, która nie jest do końca kuchnią żydowską. Podają w niej co prawda kawior z wątróbek drobiowych, ale już niewiele mięs, wędlin. Są za to znakomite dania z warzyw: sos z bakłażana, pasta z cukinii, humus. Są pyszne podpłomyki, genialne oliwki, oliwy i wina. Miałem przyjemność być w kibucach. W jednym jadłem pyszne ryby, bo mieli stawy rybne. W drugim genialną wołowinę, bo hodowali przede wszyst­kim l

Podczas podróży często zapisuje Pan swoje pomysły na serwetkach czy biletach lotniczych. Jaki pomysł zapisał Pan ostatnio właśnie iw ten sposób?
To było w Cordobie, zostałem zaproszony na galową kolację. Spodziewałem się, że jak jest gala, to muszą być cuda. A podano mi ogony wołowe. Ale ich smak był niezwykły! Siedziałem i rozbierałem to danie na czynniki pierwsze, analizując, jak były krojone ogony, czy były podsmażone tylko na oliwie, czy na cebuli, dlaczego były lekko słodkie, jak dużo było w nich czerwonego wina, skąd ich znakomita kleistość. Zapisałem też sobie nazwę sera - torta de canarejal, którego używa się tylko w gourmet food. Wyciąga się ten owczy ser wcześniej z lodówki, żeby złapał ciepło. Kroi na pół, otwiera i on płynie jak fondue.

Cross-cooking to Pana ulubiony styl gotowania. Co to dokładnie oznacza?
Polega na łączeniu smaków. Przygotowuję dzisiaj kolację, na której będzie jagnięcina nowozelandzka połączona z serem torta de canarejal z Hiszpanii i do tego żurawina amerykańska. W drugim zestawie pojawią się krewetki na słodko. W trzecim będzie troć norweska z gruszkami duszonymi w miodzie z żurawiną, w czwartym tuńczyk ze słodkim winnym dodatkiem i sosem na bazie japońskiego chrzanu wasabi ze śmietaną i cytryną. Nie mogę jednoznacznie określić, że to będzie kolacja japońska, nie mogę powiedzieć, że jest europejska, bo użyję trawy cytrynowej, bo będzie jagnięcina nowozelandzka. Łączę smaki różnych części świata.

Łączy Pan smaki na zasadzie: ciepłe - zimne, Austria - Hiszpania, Skandynawia - Daleki Wschód.
To jest właśnie cross-cooking. Ale też dosłownie komponuję te dania na zasadzie ciepłe - zimne, bo najczęściej ograniczam się do głównego składnika - podawanego na ciepło - ryby czy mięsa i do tego zimna sałatka czy chutney z truskawek. Wzięło się to z mojej idei ograniczania węglowodanów. Uważam, że nie są potrzebne. Jak ktoś chce zjeść ryż, to niech je risotto, jak ma ochotę na makaron, niech go je, ale już wtedy bez ryby czy mięsa. Jeśli jest dobre mięso czy ryba, to wystarczą im tylko warzywne dodatki.

Idąc tropem kraje ciepłe - kraje zimne, doszliśmy do pytania o Norwegię. Fascynuje Pana ten kraj. Dlaczego?
Może dlatego, że ze wszystkich krajów, które widziałem, Norwegia była najczystsza. Tak jak pamiętam głowę psa w Korei, tak pamiętam wycieczki w Norwegii, gdzie mogłem napić się wody ze stawu. Byłem w Norwegii na przełomie marca i kwietnia, można było jeść śnieg. Norweska kuchnia to też raczej zagadka dla polskiego smakosza. Co poza powszechnie znanym norweskim łososiem można tam zjeść dobrego?
Nie będę tu już powtarzał tego, co mówię przy każdej okazji: że ryby smakują tam zupełnie inaczej. Zupa rybna, którą przygotował stary rybak na kutrze, gdy zabrano mnie na połów dorsza, była po prostu genialna, jej smak pamiętam do dziś. Jadłem tam pierwszy raz w życiu policzki z dorsza, wątróbki - znakomite rzeczy.

Czyli jednak ryby?
Zdecydowanie. Najbardziej niezwykłe miejsce pod tym względem to Lofoty. Dzikie jak Bieszczady. Rząd norweski dopłaca mieszkańcom wysp, by mieszkali, żyli i łowili ryby jak dawniej. Nie mogą tam przy­płynąć wielkie statki rybne, tylko malutkie kutry. Dzięki temu tradycja i zwyczaje są zachowywane. Bardzo mi się to podobało. Poza tym w Norwegii jest bardzo drogi alkohol. Dlatego kwitnie tam alkoholowe przetwórstwo domowe i muszę powiedzieć, że robią to dobrze.