Zwierciadło.pl

Jak wspominasz święta Bożego Narodzenia z czasów dzieciństwa?
Boże Narodzenie zawsze będą kojarzyć mi się z rodzinną miejscowością mojej mamy. Paszkówka - to niewielka wieś pomiędzy Skawiną a Wadowicami, w której zawsze spędzaliśmy święta. Związane z nimi wspomnienia to oczywiście choinka, siano pod obrusem, odświętne ubrania, skrzypiący śnieg i pasterka o północy. A także gorący kaflowy piec, na którym przyrządzało się wówczas i nadal przyrządza się wiele potraw.

Właśnie, jakie potrawy gościły na stole?
Świąteczne potrawy mojego dzieciństwa to panierowany karp najpierw obsmażony, a następnie pieczony z masłem na ziemniakach. Znakomita zupa grzybowa z łazankami. I oczywiście kompot z suszu.

A czym pachniały święta?
Do dzisiaj wspominam zapach gotującej się wędzonej szynki, którą jedliśmy w świąteczne dni. A także zapach mandarynek i pomarańczy, które wraz z bananami – jako rzadko dostępne dobra – były sprawiedliwie dzielone pomiędzy wszystkich członków rodziny: mamę, tatę, dziadków oraz moich dwóch braci i mnie.

Święta wspominasz bardzo ciepło.
Tak, to wspaniałe, pełne radości wspomnienia. Nie było bardzo wystawnie, ale nigdy niczego nam nie brakowało.

A coś, na co dzieci niecierpliwie czekają – czyli prezenty?
Zgodnie z krakowską tradycją prezenty rozdaje się 6 grudnia, a nie podczas Wigilii. I tak właśnie było w moim rodzinnym domu. Oczywiście wraz z braćmi czekaliśmy na ten cudowny dzień z ogromną niecierpliwością. Budziliśmy się wcześnie rano, a prezenty już na nas czekały. Cały grudzień cieszyliśmy się nimi, rozmawialiśmy o nich z kolegami w szkole. Myślę, że rozdzielenie dnia, w którym dostaje się prezenty od Wigilii to dobry pomysł. Gdy moja córka była mała, jak najszybciej starała się połknąć wigilijną kolację – tylko po to, żeby jak móc rozpakować prezenty, które czekały nad nią pod choinką. Teraz jest już starsza i spokojnie czeka na chwilę, kiedy można rozpakować upominki. 

A jak wspominasz dwie wigilie, które spędziłeś w Austrii?
Tamtejsza Wigilia różnią się od polskiej głównie tym, że jada się podczas niej mięso. Oczywiście wigilijne potrawy różnią się – podobnie jak w Polsce – w zależności od regionu. W Wiedniu na wigilijnym stole można spotkać karpia, zaś w Karyntii głównym daniem jest kaczka. Nieodzowną potrawą na wigilijnym stole jest miodownik – ciasto przyrządzone z mleka, mąki, masła, miodu i soli, które ma zapewnić w nadchodzącym roku zdrowie oraz dobrobyt. Tradycyjne świąteczne przysmaki to pierniki, wino z korzeniami oraz gorące kasztany i pieczone migdały. Na wigilijną kolację wzywa się domowników i gości dźwiękiem dzwonka. Zorientowawszy się, że tradycyjnie w Polsce jada się podczas Wigilii ryby, szef kuchni, w której pracowałem, przyrządził dorsza z kartoffelsalat. Z jednej strony tradycja została zachowana – bo wszak ryba na wigilijnym stole była, ale z drugiej – nie do końca stało się jej zadość  – bo dorsz (a nie śledź lub karp) i w dodatku z tzw. kostki.

Czy byłeś na austriackich pasterkach?
Tak, i bardzo miło je wspominam. Pieśni śpiewane w austriackim kościele brzmią niemal tak samo pięknie jak kolędy podczas polskiej pasterki. Warto pamiętać, że to właśnie w Austrii, w Oberndorf, maleńkiej wiosce koło Salzburga, na początku XIX wieku została skomponowana jedna z najpiękniejszych kolęda świata Stille Nacht, Heilige Nacht, która po dziś dzień śpiewana jest w polskich domach.

Jak w ostatnich latach wyglądają święta w Twojej rodzinie?
Mieszkam pod Warszawą, w Zielonce. Las jest tuż obok, śnieg skrzypi podobnie jak przed wielu laty w Paszkówce i jest go ostatnimi laty coraz więcej. Na pewno święta tutaj, w podmiejskiej miejscowości, są inne niż święta w dużym mieście. Dla mnie są bardziej „odświętne”. Ubieramy dwie choinki – jedną w ogrodzie, drugą w domu, w salonie. Ta domowa – to choinka sztuczna, jesteśmy bowiem przeciwni wycinaniu żywych drzew. Żywą choinkę, którą pielęgnujemy przez cały rok, mamy w ogrodzie. Oczywiście na stole położymy biały obrus, a pod nim siano. Będzie również opłatek, którym podzielimy się, składając sobie życzenia. Nie zabraknie też prezentów pod choinką.

A co pojawi się na stole? Może zacznijmy od dań wigilijnych.
Dania, które pojawią się na naszym wigilijnym stole są wynikiem kompromisu pomiędzy upodobaniami i przyzwyczajeniami moimi a reszty domowników. W moim rodzinnym domu jadało się zupę grzybową z łazankami, o której już wspominałem, zaś moja żona przyzwyczajona jest do barszczu czerwonego z czarnym pieprzem, majerankiem i uszkami z grzybami leśnymi, robionego na zakwasie przygotowywanym przez moją teściową. I taki właśnie przepyszny barszcz – którego mogę wypić nawet kilka filiżanek –  króluje na naszym stole. Z tradycyjnych dań nie może zabraknąć też pierogów z kapustą i z grzybami.

Na pewno pojawią się ryby.
Oczywiście i to w niejednej odsłonie. Pojawi się śledź w przyprawach korzennych, którego należy zamarynować na kilka dni przed wigilią, sandacz z bakaliami – ulubione danie mojej żony, łosoś wędzony z cytryną specjalnie dla mojej córki Magdy oraz karp w galarecie. ów karp to dzieło mojego teścia: oprócz podstawy, czyli karpia w galarecie, teść przygotowuje dodatki – mus z mięsa (ale tylko z głowy i grzbietu karpia) oraz drożdżową babkę z rodzynkami.

W Galicji rodzynki dodaje się do karpia w galarecie.
Dokładnie. Tutaj zaś mamy rodzynki w babce. Można nazwać to mariażem kuchni galicyjskiej z kuchnią kresową. I muszę przyznać, że jest to mariaż udany – dzieło teścia jest wyjątkowo smaczne. Ale karp będzie również w innej wersji – filety z karpia marynowane w oliwie oraz cytrynie z solą i pieprzem. Przyznam, że nie jesteśmy zagorzałymi zwolennikami karpia i nie jemy go zbyt dużo, ale podczas świąt naturalnie nie może go zabraknąć.

A co planujesz podać w pierwszy i drugi dzień świąt?
Podczas przygotowań do Wigilii ustąpię pola żonie i teściom, ale za to zamierzam zaszaleć, przyrządzając dania świąteczne.  Na święta nie kupuję żadnych wędlin prócz szynki podkomorzego, więc będzie wielkie pieczenie mięs. Marynuję a następnie piekę karczek, boczek oraz cielęcinę. Po pierwsze są one naprawdę wyśmienite, a po drugie – nic się nie zmarnuje. Jak mawiał bowiem świętej pamięci Maciej Kuroń – mięso, które upiekło się samemu, a które zostanie ze stołu świątecznego, należy pokroić w drobną kosteczkę, podsmażyć i przełożyć do słoika. Będzie jak znalazł do noworocznego bigosu.
Jeśli chodzi o świąteczny obiad – pierwszego dnia planuję podać pieczoną, a następnie duszoną w żurawinie z wódką kaczkę, wraz z marynowanymi rydzami przywiezionymi z Nowego Sącza. Na przystawkę pojawi się wędzony węgorz w galarecie prosto z Mazur.

Rydze z Nowego Sącza, węgorz z Mazur – rozumiem, że to zdobycze upolowane podczas podróży?
Dokładnie. Bardzo dużo podróżuję i zawsze staram się znaleźć i przywieźć do domu lokalne specjały. Oczywiście nie dotyczy to tylko podróży zagranicznych, ale również podróży po Polsce. Warto zwracać uwagę na lokalne wyroby i zwozić przeróżne pyszności do domu – zwłaszcza przed świętami.

Wracając do świątecznych dań…
Planuję podać jeszcze pieczoną nowozelandzką jagnięcinę...

Którą oczywiście najpierw zamarynujesz…
Naturalnie – w oliwie, czosnku, rozmarynie oraz grubo mielonym, czarnym pieprzu. Najpierw obsmażę ją na patelni, a następnie włożę do piekarnika. Delikatne, różowe mięso podane z purée z ziemniaków i chrzanu oraz sosem sporządzonym na bazie sosu pieczeniowego z dodatkiem wina i miodu.  Myślę, że to będzie hit tegorocznych świąt w naszym domu.

A co ze słodkościami?
Zawsze przygotowujemy niewielką ilość kutii. Oprócz niej pojawi się makowiec, sernik, a także deser gruszkowo-czekoladowy. Do śniadania jemy również baby drożdżowe z rodzynkami, które mój teść piecze do swojego popisowego karpia.

Prawdziwe święta, to święta spędzone w domu z najbliższymi.
Nie wyobrażam sobie celebrowania świąt w hotelu pośród obcych ludzi. To dla mnie czas wytchnienia i odpoczynku. Na co dzień prowadzę bardzo intensywne życie i potrzebuję w czasie świąt pobyć z najbliższymi i wreszcie nigdzie się nie śpieszyć.

Wiele osób w tym czasie zaczyna układać plany i czynić postanowienia na nadchodzący rok.
Ja również. Ale zanim to zrobię, przy kieliszku dobrego wina podsumowuje rok, który właśnie zbliża się ku końcowi. Zastanawiam się, ile z zaplanowanych rzeczy udało mi się zrealizować, a z czego nie jestem do końca zadowolony. Dopiero wtedy robię założenia na rok, który ma nadejść.

Jaki był dla Ciebie rok 2010?
Bardzo dobry. Podjąłem dużo męskich decyzji. Życie pokaże, czy były to decyzje dobre – ale jak na razie wygląda na to, że postąpiłem właściwie.

Wiem, że Twoją pasją są podróże kulinarne. W tym roku odwiedziłeś miedzy innymi Izrael. Dokąd chciałbyś pojechać w nadchodzącym roku?
Krajem, który fascynuje mnie pod kątem kuchni  jest Japonia. I nie myślę tutaj o sushi, które w doskonałym wydaniu możemy zjeść w wielu polskich restauracjach. Interesuje mnie niezwykłe bogactwo japońskiej kuchni niemal nieznanej w Polsce.

Życzymy zatem pięknych Świąt i spełnienia marzeń, zarówno tych podróżniczych, jak i wszelkich innych…

Rozmawiała: Magda Chorębała