Wizyta Roberta Sowy w duńskiej NOMIE

Koniec kwietnia 2015 roku na pewno na długo pozostanie w pamięci Roberta Sowy. Dlaczego? Dzięki wizycie w okrzykniętej najlepszą restauracją świata kopenhaskiej NOMIE.

"Kształtując nasz sposób gotowania, patrzymy na nasz krajobraz oraz zagłębiamy się w lokalne składniki i kulturę, pragniemy odnaleźć naszą historię i kształtować naszą przyszłość" - takie motto widnieje na stronie internetowej restauracji NOMA.

Noma – to restauracja mieszcząca się stolicy Danii - Kopenhadze, prowadzona przez szefa kuchni René Redzepiego, który znany jest ze skłonności do odkrywania na nowo, jak i doskonalenia kuchni nordyckiej, a dania serwowane w lokalu charakteryzuje pomysłowość i wyrazistość smaków (źródło: Wikipedia).
Zgodnie z informacją opublikowaną przez Wikipedię, nazwa restauracji to kontaminacja dwóch duńskich wyrazów „nordisk” (nordycki) i „mad” (jedzenie), co dodatkowo podkreśla sens słów zawartych w motto lokalu.

Noma została wyróżniona dwiema gwiazdkami Michelin, a ponadto w latach 2010-2012 i w roku 2014 brytyjskie czasopismo "Restaurant" uznało ją za najlepszą restaurację na świecie. Reasumując Noma zdobyła dwa najważniejsze w kulinarnym świecie trofea, choć zapewne szef kuchni marzy o trzeciej gwiazdce przewodnika Michelin. Oczywiście prestiż Nomy, oryginalność serwowanych w niej dań i miano najlepszej restauracji świata, pociągają za sobą dużą popularność, a co za tym idzie również duże zainteresowanie i trudności związane z dokonaniem rezerwacji. Zatem zanim wybierzecie się do Danii, mając w planach wizytę w Nomie, pamiętajcie, aby ze stosownym wyprzedzeniem dokonać rezerwacji, a dopiero potem dopasować termin wyjazdu :). Aktualną informację dot. harmonogramu przyjmowania rezerwacji, znajdziecie na stronie restauracji noma.dk/reservations/.

Łatwo nie było, ale na szczęście wraz z grupą przyjaciół, udało mi się odwiedzić Nomę i z przyjemnością podzielę się z Wami moimi wrażeniami.

Zacznijmy od lokalizacji...

Restauracja mieści się w starej dzielnicy Kopenhagi, w dawnym osiemnastowiecznym magazynie na nabrzeżu kanału Christianshavn. W 2003 roku budynek magazynu został przekształcony w Północnoatlantycki Dom, centrum kultury i sztuki regionu północnoatlantyckiego, i w tym roku powstała również NOMA. I muszę przyznać, że jeśli przyjrzymy się restauracji z zewnątrz, doskonale odzwierciedla ona swoją historię.

Zatem wchodzimy do środka i co widzimy?

Dość surowe wnętrze o ascetycznym wystroju - typowy skandynawski minimalizm - podłoga z surowych desek, masywne drewniane słupy i belki sufitowe, bielone ceglane ściany, a do tego nowoczesne proste stoły, krzesła i pomocniki kelnerskie, co doskonale współgra z wyglądem zewnętrznym budynku i tworzy spójną całość.

To, co było dla mnie sporym zaskoczeniem, to witający gości gospodarze. Powitała nas nie jedna osoba, do czego z reguły jesteśmy przyzwyczajeni w resturacjach, a cała grupa kelnerów, kucharzy i sommelierów z samym szefem René Redzepim na czele. Wszyscy ze szczerymi uśmiechami na twarzach, bardzo naturalni, witający mnie jak wieloletniego przyjaciela. Po tak ciepłym powitaniu już poczułem się wyjątkowo, a to był dopiero początek miłych doznań.

Zasiadłem przy stoliku i od razu wyserwowano butelkę szampana, a kilka minut później, rozpoczęła się kulinarna uczta...

Muszę zacząć od tego, że w Nomie nie ma tradycyjnej karty dań. Menu jest ustalane przez szefa kuchni, obowiązuje sezonowo i każdy gość, niezależnie od pory dnia degustuje dokładnie te same dania. Wyjątkiem są jedynie goście ze specjalnymi potrzebami żywieniowymi, którym podaje się potrawy dopasowane do ich diety.
Menu podczas mojej wizyty składało się z 17 mini dań, które w Nomie serwują nie kelnerzy, a przygotowujący je kucharze. Przy okazji serwowania kolejnych dań, kucharze informują nas, jakie danie zostało podane oraz z jakich składników się składa i w jaki sposób je przygotowano.

Do menu należy wybrać jeden z dwóch proponowanych wariantów napoi – soki lub wina. Wybrałem opcję z winami, które idealnie współgrały z poszczególnymi pozycjami menu, a ponadto były bardzo zróżnicowane <były znane francuskie, a także pochodzące z małych nieznanych winnic, jedno z win było niefiltrowane, z czym dotychczas się nie spotkałem.

Poniżej cała siedemnastka dań, które miałem okazję spróbować, z których każde pozwoliłem sobie opatrzyć komentarzem. Jeśli miałbym ocenić całość jednym słowem, użyłbym określenia oryginalne. Na pewno nie jest to kuchnia na co dzień, ale niewątpliwie warto jej spróbować, zwłaszcza jeśli kulinaria są naszą pasją i profesją. Bardzo szanuję Rene Redzepiego za niecodzienne pomysły, niezwykle piękne kompozycje na talerzach, cudowne minimalistyczne formy. Jednak to, co najbardziej mnie ujęło, to fakt, że wszystko niesamowicie ze sobą współgra – wystrój, serwowane menu, lokalizacja… To wszystko tworzy jedną spójną całość. I jeszcze ta przemiła obsługa…

Ale przejdźmy do meritum, czyli do serwowanego menu.

Berries and greens soaked in vinegar for one year | Wiśnie, jagody i sałaty marynowane przez rok w occie
dość nietypowe smaki (i tu ciekawostka - na tyłach na tyłach budynku restauracji mieści się „laboratorium fermentacji” złożone z kilku pomieszczeń, w których panują różne temperatury. Wygląda to raczej jak pracownia chemiczna, a nie część restauracji).

Fermented wild plums and wild beach roses | Fermentowane dzikie śliwki i róże z dzikich plaż
chrupiące, lekko słodkawe, ciekawe połączenie smaków

Øland wheat and virgin butter | Olandzka pszenica i dziewicze masło
przepyszny chleb z pszenicy pochodzącej ze szwedzkiej wyspy Olandia, wypiekany dwa razy dziennie przez pracującego w Nomie piekarza, a do tego przepyszne masło wytwarzane przez Patrika Johanssona . Masło to ma bardziej kwaśny i świeży smak niż to, które jemy na co dzień. Całość zachwycająca, przepyszna, miałem ochotę na zjedzenie całego bochenka :)

The first shoots of the season with scallop marinade | Pierwsze zielone pędy sezonu w marynacie z przegrzebków
pędy były przygotowane na różne sposoby: marynowane, smażone i grillowane, a marynata doskonale współgrała z ich smakiem

Curdled milk and the first garlic of 2015 | Mleko zsiadłe i pierwszy tegoroczny czosnek
bardzo proste, ale przepyszne danie. Był to w zasadzie świeży ser z czosnkiem podany na delikatnym lokalnym oleju z liśćmi szczawiu. Wszystko doskonale się komponowało i tworzyło pyszną całość.

Grilled onion with onion preserves | Grillowana cebula z przetworami z cebuli
cebula grillowana nad ogniem, obrana z przypalonych części tak, że pozostał tylko miękki środek, który miał subtelny posmak dymu. Świetny sposób na pospolitą cebulę.

Sweet shrimps wrapped in ramson leaves | Słodkie krewetki owinięte liśćmi czosnku niedźwiedziego
krewetki zawinięte w ugotowane metodą sous-vide liście czosnku niedźwiedziego – idealne połączenie smaków dla miłośników krewetek i czosnku, do których się zaliczam.

White cabbage and samphire | Biała kapusta i samphire
połączenie karmelizowanej, chrupiącej, niemal przezroczystej białej kapusty z dodatkiem samphire, czyli różnych roślin porastających nabrzeża. Uwaga! Przygotowanie 1 liścia kapusty do tego dania twa 72 godziny.

Monkfish liver | Wątróbka z żabnicy
wędzona, a następnie zamrożona wątróbka z żabnicy podana w plastrach na chrupiącym pieczywie = połączenie doskonałe

Langoustine and flavours of the ocean | Langustynki i smaki oceanu
cudowne langustynki, jedne z najlepszych, które dotychczas jadłem

Male and female lumpfish white whole milk | „Samiec i samica” ryby lumpfish z pełnym mlekiem
pod tym tajemniczym opisem kryje się kilka niespodzianek… mleko opisane w menu okazało się być skarmelizowanym mlekiem przypominającym nieco taco i mającym posmak serowego tosta, na nim zielenina, całość posmarowano ikrą taszy <stąd samica w nazwie> i ułożono kawałek tejże ryby <który odzwierciedla ukrywającego się w nazwie dania „samca”.

Pumpkin, kelp and beechnuts | Dynia, wodorosty i orzeszki bukowe
w pierwszej chwili pomyślałem , że to nie może być smaczne. O ile dynia i wodorosty mi nie przeszkadzają, to zaniepokoiły mnie orzeszki bukowe, których kiedyś próbowałem i mówiąc delikatnie było okropnie gorzkie. Całość jednak okazała się zjadliwa i była fajnym przerywnikiem przed kolejnym daniem.

Egg cured in fermented beef and the last potatoes | jajko wędzone w fermentującej wołowinie z „ostatnimi” ziemniakami
to co mnie zaskoczyło to niezwykle kremowe, przepyszne żółtko. A o co chodzi w opisie „ostatnie” ziemniaki – to bardzo proste – oznacza to, że na kolejne trzeba będzie czekać do następnego sezonu :)

Vegetable flower | Kwiat roślinny
danie przygotowane ze świeżych liści czosnku i trzyletnich pędów czosnku. Oryginalne i ciekawie prezentujące się na talerzu.

Roasted bone marrow | Palony szpik kostny
ponieważ szpik jest ciężki, przełamano go sosem ziołowym i liśćmi, dzięki czemu wszystko się równoważyło. Lubię szpik, więc danie przypadło mi do gustu.

A dessert of bitters and hazelnut oil | Deser z duńskiego bittera i oleju z orzechów laskowych
to ciekawe połączenie głębokiego, gorzkiego smaku duńskiego bittera i oleju z orzechów laskowych, w efekcie którego powstał zimny, puszysty i lekki, wręcz rozpływający się w ustach słodko-gorzki deser.

Forest flavours, chocolate and egg liquer | Smaki lasu, czekolada i likier jajeczny
deser prezentował się efektownie, aczkolwiek muszę przyznać, że wyglądał bardziej jak dekoracja, niż coś co się je. Były to po prostu pokrojone w plastry grzyby obtoczone w czekoladzie ułożone na leśnym mchu do tego oczywiście przygotowywany na miejscu ajerkoniak… istne szaleństwo!

Podsumowując moją wizytę w Nomie, zachęcam do jej odwiedzenia i zapoznania się ze smakami nowej duńskiej kuchni René Redzepiego. To ciekawe doświadczenie, którego żaden miłośnik kulinariów nie powinien pominąć.

Galeria zdjęć